OK

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie. Více informací

Kontaktujte nás: +420 778 071 678 | kavypitel@kavypitel.cz
0 Kč

Pražení kávy

Počátky úpravy kávy se přičítají náhodnému přirozenému jevu, kdy kávovníkové keře i s plody podlehly požáru. Charakteristické vlastnosti - nádherné aroma, jemnou kávovou vůni a různé odstíny hnědé barvy - totiž nabývá káva teprve pražením.

Pražení je jednou z nejdůležitějších operací při úpravě kávy pro konzumaci.

Nesprávným pražením lze i tu nejkvalitnější zelenou kávu zcela znehodnotit a naopak vhodným upražením i méně kvalitní zelenou kávu zhodnotit. Na začátku pražení uniká z kávových zrn vodní pára, pak probíhá proces suché destilace celé organické hmoty zrna a vytváří se až 800 aromatických látek, které se uvolňují pražením.

Při správném pražení vzniká až 1000 nových substancí, které propůjčují kávě nezaměnitelné aroma a výraz.

Klíčovými faktory pražení jsou teplota, doba pražení a složení. Tyto látky jsou rozpustné ve vodě a tím nám poskytují onen charakteristický zážitek, který oceňujeme při vychutnávání kávy. Upraží-li se zrna při nižší teplotě nebo nedostatečně dlouho, pak aromatické oleje nevystoupí na povrch a káva má nevýrazně aromatickou chuť. Naopak pokud se praží příliš dlouho nebo při vysoké teplotě, potom káva ztrácí aroma, je slabá a má spálenou chuť.

Káva se praží v pražících strojích za neustálého míchání při teplotě okolo 220C po dobu 10 ž 20 minut, kdy se mění jejich barva. Zlomovou teplotou při pražení kávy je 203-205C. Při této teplotě probíhá pyrolýza, což je chemický proces, při kterém dochází k degradaci tuků a karbohydrátů v kávovém zrnu a vznikají již zmiňované prchavé látky charakteristické vůně a chuti. I když se nazývá zelená, mají původní barvu po usušení modro nebo šedozelenou, někdy i žlutohnědou a jejich chuť i vůně je nevýrazná. Po upražení je jejich barva hnědá a chuť i vůně se zvýrazní tím, že na povrch kávových zrn vystoupí aromatické oleje. Praží se do stanoveného barevného odstínu. Míra pražení závisí na zvyklostech v jednotlivých zemích, např. ve Skandinávii je požadováno pražení světlé, ve Francii, Itálii nebo v Brazílii pražení tmavé. U nás se praží do středního stupně. Při pražení se neopomíjí velikost a tvar kávových zrn. Nejlépe se praží malá a tvrdá, větší zrna vyžadují zvýšenou pozornost. Velmi důležité je, aby při pražení byla zrna neustále v pohybu, což zaručuje jejich rovnoměrné upražení a nespálení. Při pražení kávy platí určité pravidlo a tím je, že nejkvalitnější kávy typu Arabika jsou praženy nejsvětleji a to z toho důvodu, aby se uchovala jejich jemná chuť a vůně. Tato káva má jemnou kyselost a ta se zvyšuje světlým pražením. Při pražení jsou kávová zrna neustále obracena v otáčejícím se bubnu za působení vysokých teplot. Tento proces probíhá velmi rychle a je při něm zapotřebí neustálá kontrola, aby nedošlo k přepražení kávy, což by výrazně zhoršilo jeho kvalitu. Delší pražení snižuje nejen kyselost, ale i vůni. Ke konci pražení mohou být přidávána koření, jak se to dělá v Etiopii, např. zázvor, skořice a hřebíčky. Světle pražená zrna jsou nejlepší pro kávu s mlékem, tmavší jsou lepší pro černou kávu. Velmi tmavá lesklá zrna se užívají pro silně hořké espresso.

Čerstvě upražená káva chutná mnohem lépe, než káva, která byla skladována. Éterické oleje se při skladování postupně ztrácejí a vůně se zmenšuje. Kávu můžeme pražit v troubě nebo na hrubé pánvi, ale je pomalý a nedokonalý postup, který si vyžaduje stálý dohled, jakmile zrna ztmavnou, musí se co nejrychleji ochladit, aby se zabránilo ztrátě éterických olejů a aby se zachovala kvalita a vůně kávy. Při pražení ztrácí zrna asi 20 procent své původní váhy, ale naopak nabírá na objemu a to až o 40 procent.

Po vyjmutí z pražící pece se kávová zrna rychle ochlazují, aby nedošlo k výraznější ztrátě éterických olejů. Jemné svěží aroma je u čerstvě pražené kávy překryto fenolovými látkami, které se tvoří při pražení a teprve po třech až pěti dnech se jemné kávové aroma vyrovnává. Důležitým faktorem ovlivňujícím pražení je přítomnost vody a rozpustných látek v kávovém zrnu. Délkou a intenzitou pražení se obsah těchto látek snižuje a na konci pražení ztrácí káva přibližně 10 - 20% hmotnosti (propražek). Za to však nabývá na objemu až 40% - vznik plynných látek.

Zdroj: Pokorný 2009b, Lisa 2009c, Žáček 1962, Kavina 1997, Příběh o pražení 2013

Pěstování a zpracování kávy


Pěstování kávy

Kávovníky jsou dřeviny, které rostou v tropickém pásmu. Jejich velikost je různá, od nízkých keřů až po stromy dosahující výšky 15 metrů. Řadí se k rostlinnému rodu Coffea, který patří do čeledi mořenovitých rostlin. Uvádí se, že existuje až 500 druhů kávovníků.

Více informací

Sklizeň kávy

Doba sklizně kávovníkových plodů je rozdílná podle zeměpisné polohy pěstitelské oblasti. Sklizeň probíhá buď ručně nebo strojově. Ruční sběr je charakteristický pro nejlepší kávu typu Arabika, je nákladný, protože sběrači se musí několikrát vracet k jednomu keři.

Více informací

Fermentace kávy

Vyloupané plody jsou proudem vody odvedeny do fermentačních nádží, kde kvašením změknou pozůstatky dužiny a tyto zbytky lze pak snadno vyprat. Při zhruba 70 hodinovém kvašení, uvolňují enzymy zbývající lepkavou vrstvu pokryvající pergamenovou slupku semen.

Více informací

  

Pražení kávy

Pražení je jednou z nejdůležitějších operací při úpravě kávy pro konzumaci. Nesprávným pražením lze i tu nejkvalitnější zelenou kávu zcela znehodnotit a naopak vhodným upražením i méně kvalitní zelenou trávu  zhodnotit.

Více informací

Mletí kávy

Správné semletí kávy hraje podstatnou roli při různých způsobech její přípravy. Kávu je proto nejlepší semlít těsně před jejím použitím, protože mletí otevírá buňky zrnek, uvolňuje éterické oleje a plyny, které však postupně mizí a káva tak ztrácí svou plnou chuť a vůni.

Více informací

Okénko do historie kávy

Časopis Šťastný domov z roku 1906: "Dobrá káva zahání ospalost, podporuje trávení, poskytuje zemdlelému osvěžení, vzbuzuje chuť k práci a vzpružuje, mírně požívána, duševní sílu k nové činnosti." Nahlédněte blíže do historie světa kávy v přehledu hodnotných textů.

Více informací


  

TOP produkty

Kávovar JURA E6 IMPRESSA

Kávovar JURA IMPRESSA E6 - skvělý inovativní model s funkcí P.E.P.© , displejem a…

u dodavatele

Kávovar JURA  E6 IMPRESSA
Cena:
24 990 Kč s DPH

Do košíku

Jura 70606 Milk frother

Jednoduchý, rychlý a hygienický způsob jak připravit dokonale jemnou mléčnou mikro-pěnu pro kávové…

skladem

Jura 70606 Milk frother
Cena:
2 490 Kč s DPH

Do košíku

NOBILIS Kávy pitel®

Složení: 70% Arabika - Kostarika, Honduras, Salvador (horské oblasti 1500m), 30% Robusta –…

3 varianty

NOBILIS Kávy pitel®
Cena:
od 145 Kč s DPH

Zobrazit

Proč právě název "Kávy pitel"...?!

Už víte, proč název "Kávy pitel" s měkkým "i"?

Vlastní, čerstvě pražená káva nejvyšší kvality